Sài Gòn món trẻ quán già

18/05/2017 - 15:12 PM
Dù ít hay nhiều, những ai sinh sống ở Sài Gòn hơn 10 năm, đều lưu sẵn một sổ tay địa chỉ quán ngon in ngay vào bộ nhớ trong đầu. Và tất nhiên, họ cũng phải thường xuyên cập nhật về sự trồi sụt phong vị, cũng như chuyện chuyển dịch hộ khẩu đột ngột của các món mình yêu thích. Nhưng dù mỗi chiếc lưỡi thường có “gu” riêng, song đa số đều ủng hộ cái mới.

Lạ miệng với phở tiềm rau củ

Chẳng hạn, tô “phở trẻ” có hầm nước dùng từ rau củ của quán Thái Hưng, ở 32/3 Nguyễn Huy Lượng, phường 14, quận Bình Thạnh.

Quán nhỏ, nằm ở gần đầu hẻm vừa lọt một chiếc xe hơi chạy vào. Đối diện quán, có gắn một bảng sắt sơn đỏ hình chữ nhật, dài khoảng 3 gang tay người lớn, ghi hàng chữ màu vàng đầy thiện cảm: “Cây tặng cho người thích trồng”. Trên kệ gỗ tạp cạnh đó, sẵn có mấy chậu cà chua, ớt hiểm xòe lá đợi chờ, cao gần gang tay.

Tặng cây rau cho thực khách nhằm gieo thêm cảm tình, một ý tưởng thông minh của chủ quán phở Thái Hưng

Bước vào quán, thoảng nghe mùi hăng nồng của thảo quả, một trong những gia vị bắc đẩu chuyên trị phở bò. Chợt nhớ đến lời chia sẻ chân tình của ông lão tóc bạc như mây Trần Văn Phồn, chủ tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đỉnh Chi, quận 1. Theo ông Phồn, bếp các quán phở Bắc sành nghề, thường dùng chiêu đốt rỉ rả mấy khoanh vỏ quế, vài trái thảo quả bên ngoài nồi nước dùng. Rồi họ dùng một chiếc quạt nhỏ, thổi làn hương ngạt ngào kia tỏa khắp không gian quán. Đó là mẹo nhỏ để gây nghiện thực khách.

Ngồi đối diện, một vị bác sĩ khá trẻ đang lướt “phây” trên điện thoại, tận dụng thời gian trong lúc chờ tô phở đặc biệt của mình. Cỡ bảy phút sau, vẻ mặt anh rạng ngời trước tô phở quen đang bốc khói gọi mời.

Muỗng nước dùng trong veo, sắc vàng hơi phớt xanh, ngọt dịu nhẹ, thơm thanh cảnh. Trong đó, nổi bật vị chua chua khẽ khàng từ nhựa rau củ quyện vào, tạo dấu ấn riêng cho đầu bếp kiêm bà chủ Mai Thị Ngọc Bích.

Chị Bích vui vẻ tiết lộ: “Hôm nay, tôi có thể nấu với quả này, ngày mai tôi lại hầm loại rau khác nhằm đổi khẩu vị, tránh nhàm chán cho khách quen”. Và đằng sau đuôi mắt nghệ sĩ của chị, dường như còn nuôi dưỡng một ẩn ý khác: đố ai học lóm công thức được!

Tốt số hơn phở nghêu, phở tiềm rau củ đang dần nở nồi ở thị trường khó tính TP.HCM

Anh Hà Thanh Lâm, ở gần Ngã năm Bình Hòa quận Bình Thạnh, nguyên giám đốc một công ty du lịch ở quận 11, cũng là khách mối của quán, nhận định: “Đó là một dạng canh phở, chứ không phải ngọt lừ chất đạm từ xương hầm của phở truyền thống”. Cũng chưa nghe ra mùi bột ngọt lộng hành trong muỗng nước phở ở đây, như một số quán phở cũ chốn Hà thành.

Hôm đó, tầm 9 giờ sáng, chị Bích đã bán được hơn 200 tô (kể cả mua mang về). Giá một tô đặc biệt ở đây cũng không phải rẻ: 50.000 đồng. Chị chủ hớn hở khoe đang chuẩn bị mở thêm một tiệm thứ hai. Cầu mong cho tô phở phóng khoáng này giữ được phong vị ổn định dài lâu!

Từ gà “ngụy trang”...

Ngay cả kỹ thuật luộc gà thôi, mấy anh chị đầu bếp Bắc mà người viết biết, vẫn phải gật đầu bái phục các sư phụ bếp Hoa. Ông Trần Minh, thành viên Hiệp hội Đầu bếp người Hoa Chợ Lớn, hiện ở Cần Giờ, vỗ đùi hé lộ: “Nói là gà luộc nhưng thật ra là hấp mấy cha nội ơi! Phải xài nồi gang, loại hai ngăn kiểu như hấp xôi vậy đó”. Trước nay, nhiều dân “dao thớt” đều thừa nhận: hấp đúng cách, thực phẩm sẽ ngọt vượt trội luộc, vì tinh chất trong nguyên liệu không hề bị mất đi.

Dò hỏi thêm, chỗ nào bán gà luộc dzách lầu khu quận 5, ông Minh trả lời ngay: đối diện lẩu cù lao đầu cá gộc, ngay ngã tư Châu Văn Liêm - Nguyễn Trãi. Một số tín đồ mê cơm gà, thường gọi đây là tiệm cơm gà Châu Văn Liêm. Thật ra, nó có tên Đông Nguyên.

Thêm thố canh gà hầm củ sen vừa bổ dưỡng vừa thanh nhiệt

Thịt gà bán dĩa tại đây thường là gà thả vườn đủ tháng (không dưới bốn tháng rưỡi tuổi). Da gà thật giòn béo, thịt trắng ngà chắc ngọt. Còn hạt cơm bóng mượt, dẻo, beo béo lẫn mằn mặn, thoảng mùi thơm tựa như hương nếp mới. Được biết, thợ nấu sẽ rưới ít nước mỡ cùng nước ngọt của gà hấp vào cơm, trộn đều lúc cơm gần chín. Mặc dù vậy, tỷ lệ nước béo thơm ấy được cho vào cơm thường không giống nhau ở các hàng quán bán cơm gà có tiếng tại TP.HCM. Ví dụ, hạt cơm Đông Nguyên “áo” mỡ gà ít hơn cơm Thượng Hải (Võ Văn Tần, quận 3) và cả cơm gà Bà Luận (Chu Văn An, Bình Thạnh).

Ngay cả hủ ớt hiểm đi kèm cũng được xử lý khéo léo, để không còn cay hỗn mà cay thơm thật... nhu mì. Đầu bếp Trần Minh bật mí mẹo trị ớt cay như sau: thả nắm ớt tươi vào tô nước giấm gạo, nêm thêm tí đường, “bắn nhanh” trong lò vi sóng. Vớt ra, ngâm ớt vào tô nước đá. Để ráo, cho vào hộp/hũ trữ trong ngăn mát, dùng dần.

Đến nghêu phập phồng

Thử hỏi 10 người gốc Sài Gòn có thích ăn hải sản không, hẳn có 8 cái đầu cùng gật. Cho nên nhà hàng chuyên các món Pháp - Hoa tên Thiên Nam, 53 Nam Kỳ Khởi Nghĩa phường Nguyễn Thái Bình, quận 1, lại vang danh một món “hai mảnh” bình dân: nghêu đút lò phô mai (giá của nó thì không hề bình dân: 160.000 đồng/phần, đúng 12 con nhỏ xinh).

Có thể nói đây là món nghêu tuyệt vời nhất tôi may mắn được nếm qua, sau gần 20 năm làm việc ở thành phố thân thương này.

Ra đến bàn ăn, lớp dầu nơi đáy chảo nghêu vẫn còn sôi lăn tăn, dậy thơm mùi bơ. Từng chiếc bánh nghêu ửng vàng, giống như cái bánh bò thốt nốt nhí, đang hổn hển “thở” ra khói, lúc mới ra lò. Phải vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết độ giòn giòn, béo bùi thanh đậm, từ sự đùm bọc hết mình của lớp phô mai ngon quấn chặt lấy ruột nghêu. Thảo nào ông Hai Hùng, chủ Làng Nướng Nam bộ quận 10 rất sành ăn, luôn ao ước có được bí quyết chế biến món này, chỉ để dành khoản đãi khách VIP.

Và món bò xốt tiêu xanh ở đây cũng có hạng

Món bò nướng xốt tiêu xanh ở đây chất lượng cũng không tệ. Đặc biệt, nước xốt đi kèm ngọt thanh đậm mùi vị nước xương hầm. Chỉ tiếc, bò nướng hơi quá lửa, nếu xử lý vừa chín tới sẽ còn mềm hơn. Vị sư phụ đi cùng còn cho biết thêm, từ 20 năm trước, anh và một số người bạn trí thức của mình đã thích ăn ở nhà hàng này. Đáng nể là, tay nghề bếp ở đây vẫn “cứng” như xưa.

Thật ra, vẫn còn quá nhiều địa chỉ ngon ẩn dật ở thành phố vốn được mệnh danh là thứ gì cũng có này. Cộng thêm thời nay, các mạng xã hội như Facebook, Zalo... là bàn đạp cực tốt để các món trẻ, quán già lan tỏa danh tiếng vùn vụt. Tuy nhiên, hãy dè chừng! Chúng cũng là những đao phủ máu lạnh, với những ai nói một đường làm một nẻo.

Bài và ảnh Khánh An

 

Viết phản hồi
(*)
(*)
Nội dung
CÁC TIN KHÁC